01 od 05
Počnite sa svježim inćunima
Anciughe, svježe inćuni. Kyle Phillips © 2006 Licenciran za About.Com Obalna regija Liguria ima neke od najgušćih topografija u Italiji, stalni niz visokih planina koji se spuštaju prema moru, a kao rezultat toga stanovništvo uglavnom živi u dolinama, uzimajući malo hranjivih sastojaka iz ravnih dijelova doline , a ostatak iz mora. Jedna od najznačajnijih sezonskih ulova bila je anđela: Većinu godine srdele su pelagične ribe koje žive daleko u more u dubokoj vodi.
Međutim, tijekom sezone (ljeto) približavaju se obali i školi, osobito noću, a ligijalni ribari otkrili su da, iako su privučeni svjetlu mjeseca, također će doći do svjetiljke. U Monterosso, jednom od Cinque Terre, ulov je bio osobito važan; krenuli bi u nekoliko čamaca u redu, a dok su mali brodovi s svjetiljkama donijeli ribu zajedno, drugi bi jurio po školi, ispuštajući mrežu s lebdima iznad i ispod kojih je formirao kružni zavjesak kakav je bio, što bi se moglo izvući čvrsto odozdo kako bi stvorio ribu punjenu zdjelu.
Ribari bi skočili na ulov, koji se zvao Pan do Ma (kruh iz mora), u bačve i donese kući.02 od 05
Pripremite inćune
Slane srdele: glava. © Kyle Phillips licenciran na About.Com Tako uhvaćenih inćuna koristili su se na razne načine, a značajan dio ulova koji je slan i odložen za manje plodna vremena.
"Soljenje mora započeti što je prije moguće nakon što brodovi stignu do obale, a ne više od 12 sati od trenutka kada su ulovljene ribe", rekao je Simone Bava, profesor Marine Fisheries Biology, koji također radi s Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (i učinio je istraživanje koje je dovelo do dobivanja IGP statusa Acciuga Sub Sale del Mar Ligure), kada je demonstrirao tehniku u Slowfoodovom Salone del Gusto.
Sardone koje treba slati trebao bi biti prilično velik, malo manje od unca, a Simone je rekao da je običaj da ih prebrojimo - 50 do kilograma ili oko 22 funte. Ribolovne obitelji slane srdele s barelom. Vjerojatno nećete imati puno toga, ali ćete htjeti najmanje 5 kilograma i možda 10 kilograma.
Osim svježih inćuna potrebna vam je i gruba zrnata sol čaja, te kontejner (drvo, staklo ili čaj od terakota).
Uzmite svoju prvu ribu, uhvatite ga na razini očiju i zavijte glavu natrag.03 od 05
Skinite glave
Slane srdele: Mandibular Arch. © Kyle Phillips licenciran na About.Com Glava će se ugasiti i donijeti crijeva. Ne brinite ako nešto ostaje, jer će sol svejedno sterilizirati u svakom slučaju.
Ako ste to učinili ispravno, mandibularni luk ostaje, kako je ovdje prikazano, formirajući glatku zakrivljenu površinu. Nemojte okretati glavu na stranu ili na naprijed, jer to će ukloniti dio ribe. Obrišite čistoću (ili ga isperite i osušite) i stavite je u posudu za solanje, na svojoj strani.04 od 05
Spakirajte i slanite ribu u slojeve
Slane inćunice: Slojevanje Themm. © Kyle Phillips licenciran na About.Com Uklonite glavu sljedećeg čamca i stavite je pored prve, orijentirane na isti način ostavljajući samo malo prostora između riba. Kada završite s prvim slojem (ako je vaš spremnik širok, također ćete imati redove, nos do repa), posipajte dovoljno soli da biste ih djelomično pokrili - želite li ribu vidjeti kroz sol.
Rasporedite sljedeći sloj inćuna okomito na prvu, posolite i nad njima i nastavite dok se posuda ne napuni. Postavite težinu (npr. Teška ploča) iznad ribe; težina će zadržati ribu širenja, a također će ih zadržati potopljene slanom vodom koja će se formirati dok sol donosi vlagu iz njihovog mesa. Alternativa težini, ako koristite mali spremnik veličine, ovdje možete koristiti jedan od plastičnih depresora koji se kreću između poklopca i hrane, a služe za zadržavanje hrane uronjenim.
Što se tiče količine soli, teško je dati točne količine, ali dr. Bava je rekao da jaje treba plutati u slanoj vodi.05 od 05
Izliječite i poslužite
Ligurian slane inćunice: Spremni !. © Kyle Phillips licenciran na About.Com Riba bi trebala izliječiti najmanje 40 dana, ako je toplo - ali ne previše vruće - i oko 60 ako je hladnije, a dr. Bava kaže da se u toplom vremenu najbolje čuvaju u hladnjaku. Jednom izliječeni zadržat će godinu dana.
Za posluživanje slanih inćuna, isperite ih, kosti ih da biste dobili lisnato tijesto, posipali dobrom ekstravirginskom maslinovom ulju nad njima i poslužite ih na početku obroka. Ili poslužite ih na tost, kao ukusna antipasto ili zabavna jela.
Napomena: Ova tehnika nije ekskluzivna za Liguriju. Kanićani čine nešto vrlo slično s inćunima koje ulove u Golfo di Catania (iako se ponekad uzgajaju soli), i mislim da bi se takva tehnika mogla poslužiti slanim solima ili drugim malim plavim ribama.