Kratak opis kalcija laktatnih kristala i tirozinskih kristala
Sljedeći put kad budete na šalteru za sir, pažljiviji pogled na klinove starih gouda , u dobi od cheddar, parmigiano-reggiano i gruyere. Vjerojatno ćete vidjeti sve sitne bijele točke u svim njima. Mnoge vrste starih sira - premda se sir ne mora nužno dugo zadržati - imaju ove male, bijele hrskavice u tijestu od sira ili na vrhu sira.
Kristalni kristali od sira
Ove bijele bitove ležerno nazivaju "kristalima sira" ili "kristalima okusa". Znanstvenici i sirevi ih nazivaju kalcijevim laktatnim kristalima ili kristalima tirozina.
Oni su prirodni dio procesa starenja, a većina ljubitelja sira smatra pozitivnom, što znači da će jesti stvarno ukusni, starinski sir.
Tijekom procesa starenja, dobre bakterije razbijaju laktozu u sira dolje u mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina + kalcij = kalcijev laktat, koji se može oblikovati u kristale kalcijevog laktata. Tirozinski kristali od kada se proteini u siru razgrađuju tijekom procesa starenja i otpušta se aminokiselina koja se zove tirozin i skuplja zajedno.
Postoji nekoliko stvari koje mogu utjecati na formiranje kristala. Sadržaj mliječne kiseline sira, razina vlage sira, izbor starter kulture i temperatura skladištenja sira spominju se u članku tvrtke Mark Johnson, Ph.D, Revisiting Calcium Lactate crystals in Cheese.
Blog post by Cheese Underground linkovi na još jedan veliki članak Mark Johnson nazvan Kristalizacija u siru, koji će vam reći sve što ste ikada željeli znati o oba kristala laktata kalcija i kristala tirozina.
Kristali laktata kalcija vs. tirozinski kristali
Gore navedeni članak objašnjava da se tirozinski kristali obično nalaze na sireima poput parmezana, romana i švicarskih sireva, a ponekad i u Goudi i Cheddaru. Kristali su čvršći i imaju svjetliju bijelu boju. Kristali tirozina se obično nalaze samo u unutrašnjosti sira.
Kristali kalcijevog laktata mogu se naći u unutrašnjosti sira i na vanjskoj površini. Oni su mekši, manje hrskavi i najčešće se nalaze na dobi Cheddar, iako na parmezanu i Goudi. Ponekad, kristali mogu izgledati kao tanki sloj bijelog kalupa na vanjskoj strani sir.
Sir može imati samo jednu vrstu kristala, ili oba kalcijev laktatni kristali i tirozinski kristali mogu biti prisutni.
Oba kalcijevog laktatnog kristala i kristala tirozina dodaju laganu i ugodnu crunchiness u sir. Obično se slaže da su kristali pozitivni dodatak starim sireima.