Srednja veličina bisteča alla fiorentina spremna za rezanje. Meso i njihova imena puno su se razlikovali od mjesta do mjesta u Italiji prije jednog stoljeća, a Pellegrino Artusi uvodi Bistecca alla Fiorentina u klasičnu knjigu "La Scienza in Cucina" sa: "Naša riječ" stecca "proizlazi iz engleskog govedinskog odreska, što znači grudnjak. Jednostavno je kriška mesa prstom do prsta i polovine debljine, s kostom izrezanim od kratkog krilca jare. mornari u Firenci pozivaju i novorođenčad i životinje do dvije godine staroj teladi, mogli bi potonji govoriti, mnogi bi vam rekli da više nisu djevojke, imajući svoje muževe, a možda i neku djecu. "Ovo jelo, izvrsno jer je zdravo, osvježavajući i ukusni, još se nije širio diljem Italije, možda zato što u mnogim pokrajinama mesari gotovo isključivo rade sa starim i skakavim životinjama. U tom slučaju, koriste se filet, koji je najcjelovitiji dio, a nepravilno nazovite krug filet kuhane preko ugljena kao odrezak. "Kao rez, Bistecca alla Fiorentina je sada poznata po cijeloj Italiji. normalna veličina Bistecca alla Fiorentina kakva biste mogli naći u talijanskom supermarketu, odmah ispred ugljena i parenje po stolu, a oni koji su u engleskom govornom području smatrali bi odrezom T-Bone ili Porterhouse.
02 od 07
La Fiorentina odsiječe
Normalno veličine fiorentina, izrezana. I evo kako izgleda izrezati u dijelove: Da biste to učinili, odrezete filet i contre-filet na nekoliko komada i ostavite malo mesa oko kosti. Oni koji vole ponuditi meso uzimati filet, a oni koji vole malo više okusa će uzeti contre-filet, dok je kost je užitak da gnuw na. Artusijeve upute za pripremu: "Postavite ga da kuhate preko vruće žeravice baš kao što je došla iz životinje, ili, najviše, operite i sušite na suhom. Nekoliko puta ga prekinite, poslušajte solom i paprom kad je gotova, i poslužite ga na vrhu s komadićem maslaca, odrezak se ne smije pretjerano kuhati, jer ljepota jela leži u soku koji izlazi iz mesa kad se izreže, a ako je sol prije kuhanja požar će se sušiti to se, i ako se bacite s uljem ili nešto drugo, kao i mnogi, to će okus masna i biti mučnati. "Tehnika se nije promijenila mnogo od Artusi ga postaviti prije stoljeća, ali sada ljudi više ne dodaju pat maslac. Ako ništa, služe njihovoj Fiorentini s limunskim klinovima.
03 od 07
I debela Fiorentina?
Gusta Florentina.
Odrezak prikazan u dvije prethodne slike je standardni odrezak onakav kakav se sada nalazi u dijelu mesa talijanskog supermarketa; oni su debljine od 1 do 1 inča (2,5-4 cm) i teška su od 2 do 1,5 kilograma.
Ako posjetite dobrog mesara, međutim, naći ćete cijelu stranu životinje (rebra, kratki bedra i bobica) u jednom komadu u vitrinu i moći ćete zatražiti mesara da veći dio vašeg odrezaka deblji ako želite, pogotovo ako je govedina Chianina govedina, koja su vrlo velike životinje.
Odreske na slici ovdje su izrezali Dario Cecchini, majstorski mesar koji se izražava isporučuje odreske i druge rezove širom svijeta iz svoje trgovine u Panzano u Chiantiu.
04 od 07
La Fiorentina: kako ga kuha Dario Cecchini
Debeli Florentine, na roštilju. Dario Cecchini je i dobar mesar i izvrstan kuhar, pa je bilo prirodno da ga novinar treba pitati kako kuhati odrezak kad EEU odrekne zabranu prodaje odresci s pričvršćenom kostom. Njegove upute: Hot coal, od tvrdo, i roštilj oko 4 inča iznad njih. Postavite odrezak na nju i pustite da kuha sve dok vrh postane sjajna. Flip, kuhajte još nekoliko minuta ...
... I stajati uspravno na kost na roštilju nekoliko minuta kako bi vozio toplinu odozdo kao dobro. Što se tiče toga, Dario kaže rijetko; najbolji način za procjenu doneness od odrezak je osjećaj ( brz tečaj ovdje ), i ako želite to više učinio to je vaš izbor.
Napomena: Ovaj pucanj je izvan reda, s roštilja u našem zdjelici. Talijanske mesari često podrezuju neke od kostiju iz debelog odrezaka na teoriju da, ako je to kost, nećete ga jesti i stoga ih nećete htjeti platiti. Nemojte ukloniti kost ako se namjeravate odrezati, jer nećete stati uspravno ako to učinite. Ove odreske su bile malo više od 1,2 kg.
06 od 07
La Fiorentina: Kako je spremna služiti
Rezanje debele fiorentine. Tanja Fiorentina ne nudi mnogo mogućnosti za rezanje; iako ga možete premazati prilično tanko preko zrna, dobivajući ono što se naziva tagliata na talijanskom (neki ljudi posipaju isjeckanu arugolu, a možda i Parmigiano strugotine po tagliatu, iako nisam veliki obožavatelj ove prakse), tradicionalisti jednostavno rezu meso kao što je prethodno prikazano, na većini polažući pečene gljive kape preko komada. S odrezom kakvog je ovdje pripremljen Dario Cecchini, rezanje mesa preko zrna ima puno više smisla. Počnite odrezivanjem filet i contre-filet iz kosti (zabilježite koliko je rijetko meso), a zatim komadići komadiće križno unakrsno u 1 cm rešetke.
07 od 07
Posluživanje debele Fiorentine
Služena je gusta riba u Floridi.
Spremanje morske soli, prosijavanje maslinovog ulja preko kriški, i spremni! Što s tobom? Chianti Classico, i pio sam Villa Cafaggio 1999 Riserva. Zaista je lijepa veza, a ovdje ćete naći bilješke o degustiranju.