Možda ste čuli da ne možete napraviti pekmez od ananasa i papaje, jer sadrže razne enzime koji neće dopustiti da meso gelira. Pa, prvo i najvažnije, da, ti plodovi se ne dobro zagadaju zbog određenih enzima. Drugo, definitivno možete napraviti pekmez iz obje ako koristite nekoliko trikova.
Ali, vratimo se na tu stvar o enzimima. Koji su ti enzimi i što točno rade?
Enzim Bromelain
Za početak, razgovarajmo o enzimu nazvanom bromelain. Ananas su pakirani s tim stvarima, iako osobito u stabljiku i koži.
Bromelain je poznat po svojoj sposobnosti razbijanja lanaca proteina. To mu daje kulinarsku uporabu kao tendera za omekšavanje teških rezanja mesa. Zapravo, to je takav sjajni natječaj da kad se sok od ananasa poslužite kao marinada, trebate samo kratko vrijeme marinirati. Marinirati predugo i meso će doslovno raspasti.
Ovaj enzim je također razlog zašto se ananas neće oblikovati u džem i žele kad se koristi želatina, jer enzim razgrađuje želatinu. Međutim, možete dodati agar-agar da neutralizira ovu reakciju.
Zapravo, ovaj enzim je tako jak da procesori ananasa moraju nositi rukavice i maske jer će sok napokon pojesti na rukama i licu. Prilikom sjeckanja puno ananasa nije neuobičajeno doći s suhom, prljavom kožom ili čak sitnim čireve.
Pojavljuje se istraživanje o tome može li se ovaj enzim koristiti za liječenje osteoartritisa, ali dosadašnji rezultati još uvijek nisu u tijeku ili su neuvjerljivi.
Enzimski papain
Tako da ostavlja papaja. Papaye sadrže enzim zvan, papain. Ovaj enzim je bogat voćem i lateksom stabla. Međutim, količina u plodu smanjuje kako dozrijeva; dok su mlade, zelene papame pune papaina.
Papain, poput bromelaina, često se koristi kao natječaj. Zapravo, južnoamerički domorodci koristili su voće i sok kao tendera za teške rezove mesa.
Danas, papain je ključni sastojak u praškastim sredstvima za preradu mesa.
Papain se također koristi u zubnoj pasti kao zubi bjelilo. Također je pokazalo da utječe na testove droga na bazi urina za kanabinoide.
Dakle, koji je najbolji način korištenja tih voća u kuhanju? Pa, najprije, slobodno ih nastavite jesti u sokovima, salatama ili ravno. Međutim, kada marinirate meso, pomiješajte sok ili celuloz s češnjakom, sjemenkama kumin, uljem, šećerom, vapnom i cilantrom i upotrijebite ga za piletinu ili svinjetinu. Nemojte marinirati više od 30 minuta. Ova mješavina može se koristiti na ribi, ali samo marinirati 10 minuta.
Osobno smo ljubitelj ove marinade za kozu i ovce. Koristite ga na najtežim rezovima ili ga upotrijebite izravno u tekućini za brašno za fenomenalan obrok.