Vrste njemačke Rohwurst kobasice

01 od 05

Rohwurst

"Rohwurst" je vrsta kobasice u kojoj se sirovo meso pomiješaju sa začinima, sredstvima za sušenje ( ružičasta sol ) i ponekad izliječenim mesom (slaninom), a potom se puše ili fermentiraju kako bi ga sačuvali. Ponekad je kobasica pušena i sačuvana.

Meso za kobasicu sjeckano je fino, zajedno sa solom soli i često sušenom soli (obično natrijevim nitritom). Tijekom procesa zrenja, laktobacili i njihove prateće bakterije fermentiraju šećere na mliječnu kiselinu i sekundarne spojeve za proizvodnju arome. Mliječna kiselina snižava pH koji mijenja sposobnost proteina mesa da vežu molekule vode. Nastavak gubitka vode povećava čvrstoću kobasice i zajedno s donjim pH stvara antimikrobno okruženje za kvarenje mikroba i patogena.

Kako bi se pomoglo procesu fermentacije, mnogi recepti dodaju mono i disaharide (jednostavni šećeri) u sjeckani meso i često dodaju starter kulture bakterija. Dodaju se nitriti koji sprečavaju rast, što stvara toksine koji uzrokuju botulizam. Oni također okreću meso crveno i snažni antioksidansi koji utječu na rancidnost. Tablica soli uklanja vodu iz mesa i inhibira kvarenje bakterija. Zanimljivo, međutim, bakterije mliječne kiseline, slične onima koje se nalaze u jogurtu ili kiselom tijestu, tolerantno su i nitriti i sol stolice ( Source ).

Nakon fermentacije, kobasica je često hladna pušena. Meso za pušenje ima tri učinka: ona čuva meso, dodaje okus i mijenja izgled mesa ili kobasice.

02 od 05

Landjaeger - njemačka sušena kobasica

Kobasica "Landjäger" zajednička je južnoj Njemačkoj i Švicarskoj. Dimenzija je oko 6 do 8 inča, presjek presjeka pravokutnog oblika i izrađena je od 80% govedine i 20% slanine. Ostali sastojci su soli nitrita crvene vina, zdrobljeni kolač, papar, korijander i češnjak.

Kobasica "Landjäger" zajednička je južnoj Njemačkoj i Švicarskoj. To je meso je sjeckano nekoliko puta, sve dok je u redu, onda slanina je dodan. Sol je dodana posljednja. Zatim punjenje se puni u svinjske crijeva ili kolagene crijeva i slojevito je u tisku. One su pritisnute do pet dana, tijekom kojih se proces stvrdnjavanja nastavlja i kobasica postaje crvena. Kobasice su zatim hladne - pušene do pet dana tijekom kojih se zrenja (proces fermentacije) nastavlja. Industrijska proizvodnja ovih kobasica (crvena bojila i starter kulture) uklopila je proces zrenja na samo nekoliko dana, što rezultira bezbroj okusa koji se nalaze u procesu Slow Food.

Prodaju se u parovima i posebno su voljeni kao kobasica za piknik. Ne postoji posebna jela s njima, ali se poslužuju s kruhom za Znüni ili na šetnjama. (Izvor)

03 od 05

Mettwurst kobasica

Mettwurst je "Rohwurst" od svinjetine i govedine.

" Mett " znači sjeckani meso u sjevernoj Njemačkoj i također je naziv sirovog tartara od svinjetine, koji se svakodnevno prodaje svježe na mesarima.

Općenito, "Mettwurst" se proizvodi od govedine i svinjetine, ponekad slanine, na isti način, izrađena je salama. Meso se hladi do bliskog smrzavanja, a zatim sjecka fino. Zatim se doda nitratne soli i paprika. Uobičajeni začini su luk, kola i mažuran. Kobasica je hladna pušena i osušena na zraku oko tjedan dana prije nego što je spremna jesti. "Mettwurst" dolazi u svim veličinama kućišta ovisno o području specijalnosti.

Riječ "Mettwurst" često se koristi kao sinonim za "Rohwurst" općenito ili za "Knackwurst" i "Pinkel" što dodatno zbunjuje što naručiti u trgovini.

"Mettwurst" dolazi kao tvrda kobasica koja se može rezati, ili kobasica za razmnožavanje.

Neke tvrdih sorti koje možete vidjeti kod mesara su:

• Dodana je " Aalrauchmettwurst " iz Hamburga - dimljena slanina i punjenje se stavlja u ovčje čahure.
• " Hausmacher Mettwurst " je napravljen od lean svinjskog mesa i sjeckani kroz meso brusilac na najmanju postavku, a zatim poslana kroz procesor hrane kako bi glatko punjenje.
• " Knoblauchwurs t" - napravio s puno češnjaka.
• " Schinkenmettwurst " - od slanine i nagnute svinjetine.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" kobasica punjena u kućište malog promjera (vidi sliku).

Većina "Mettwurst" se jede na kruhu ili u sendvičima. Također se mogu koristiti u juhama i guljenama.

04 od 05

Šljiva Mettwurst

Šarljive sorte "Mettwurst" ("Streichmettwurst") obično se proizvode od svinjetine i slanine i začinjene solju, paprom, paprikom i možda rakijom. Hladno se puše i sazrijevaju do dva dana.

• " Braunschweiger Mettwurst " je kobasica od mesa i govedine.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " stavlja se samo preko mljevenog mesa i pomiješan je s malo rum.
• " Braunschweiger Ia " (izgovara se "Linz-ah") napravljen je samo od svinjetine. "Ia" na njemačkom jeziku označava robu visoke kvalitete.
• " Berliner Mettwurs t" je napravljen od govedine i samo malo svinjetine.
• " Zwiebelmettwurst " je od sirove svinjetine i luk i začinjen nitritnim solima i paprom. Nije fermentirano ili pušeno i ima kratki rok trajanja. Jedva je, poput Mett, na kruh ili se koristi u receptima kao što su krušne mrvice.

05 od 05

Teewurst - kobasica

"Teewurst" je kobasica koja izgleda kao jetra, ali napravljena od sirovog mesa i nitrita bez jetre. Ima malo kiselkastog okusa, poput kruha s kiselim tijestom, kojeg mnogi vole.

Svinjetina i slanina, a ponekad i govedina, dobro su uzgojene, pomiješane s začinima, punjene u kobasice i često pušene bukve. Zatim se dozvoli da se fermentiraju oko tjedan dana kako bi razvili kiselo okuse. "Teewurst" je 30 do 40% masti.

Rügenwald u istočnoj Njemačkoj bio je glavni proizvođač "Teewurst" prije Drugog svjetskog rata, a oznake "Rügenwälder Teewurst" još se koriste za podrazumijevanje specifičnog receptora i proizvodnje.