"Bez obzira na to kako je kuhano, uobičajeno jelo", napisao je poznati talijanski kuharčić Pellegrino Artusi prije nešto više od jednog stoljeća. "Smatram da je slabo prilagođen osjetljivim probavama, iako je to možda manje istinito ako je kuhano u milanskom stilu, što ga čini nježnim i laganim ... U nekim gradovima, trik se prodaje već kuhano, to je nedvojbeno praktično."
Ovdje je potrebno malo pozadine. Artusi je bio prilično bogat (zaradio je dovoljno novca da se bavio sitnicama da ode u mirovinu 1850. godine, kada je imao 30 godina), i pomislio da se tripe kao nešto prikladno za skromni obiteljski obrok - a ne vrsta jela koja bi ponudila gostima.
Mnogi su njegovi suvremenici to vidjeli u znatno drugačijem svjetlu: Dovoljno je jeftino da je gotovo bilo tko mogao priuštiti kupnju jednom tjedno ili možda čak i češće (sve do pedesetih godina prošlog stoljeća, veliki je segment talijanskog stanovništva bio previše loš jesti meso više od jednom ili dva puta tjedno, njihovo se siromaštvo jednostavno nazivalo jadom i glavni je razlog što su mnogi emigrirali), pa je stoga tripe bila vrlo čest obrok u siromašnijim dijelovima grada. I njezin nusprodukt, trnci juha, bio je još češći. Ono što je danas stilski antikvarnica u Firenci bilo je trokrevetni kotao na prijelazu stoljeća (oko 1905.) i iako su mirisi proizvedeni preradom tripe opisali kao "grozni", tripe koje su proizvodili bio je vrlo ukusan, i pogodno za okus kruha ili riže.
Oni koji su siromašni za kupnju gotovog proizvoda mogli bi barem uživati u okusu korištenjem bujona.
Od tada se mnogo promijenilo - nitko više ne traži pištolj, a nikada nisam vidio tripe koje se već nisu kuhale na talijanskom tržištu ili u mesarskoj trgovini. Tripe je također prošao znatiželjnu renesansu; sada se obično pojavljuje na jelovnicima elegantnih restorana specijaliziranih za tradicionalnu kuhinju, a ljudi se ne oklijevaju služiti gostima.
Artusi preporučuje da odaberete tripe koji je debelog užeta; lik oko jedne funte (oko 450 grama) po osobi. Trebao bi biti bijeli, ali ne previše bijeli; iskusni talijanski mesari upozoravaju da je bijelo-bijelo trnce moglo biti izbijeljeno. Ako kupujete sirovu trsku, operite ga ponovo, dobro isprati, stavite je u veliku posudu s obilnom vodom, 1 lukom, 1 kockicom celera, 1 mrkvom i nekim svježim peršinom. Donijeti lonac kuhati, smanjiti topline na pirjati, i kuhati za 4-5 sati, skimming površine prilično često; trzaj bi trebao postati prilično nježan. Nakon što ga kuhate, izrežite ga u trake s prstom i spremno je pripremiti. Što učiniti s njom?
Stewing je najjednostavniji odgovor. Artusi sugerira da ćete "rezati tripe na široke trake od pola palca i čvrsto ih vezati na listi tkanine kako biste ga ispustili. Kada se isušite, izvadite je iz krpe i stavite je u 1/3 šalice bezalklava maslaca i, apsorbira maslac, dodati oko 2 šalice umak od mesa, ili, u odsutnosti, 3/4 funte konzervirane rajčice. Posolite sa solju i paprom, pecite što je dulje moguće (barem jedan sat i više će biti bolje , dodavanje tekućine po potrebi da se ne osuši), i neposredno prije nego što ga poslužite, prašinu s ribanim Parmigianoom. "
Recept iz La Scienza u kuhinji i umjetnosti Pellegrino Artusi , prva uspješna talijanska kuharica usmjerena na srednju klasu (prevedeno kao Art of Eating Well , 1996 Random House).
Talijanske Tripe Recipes:
- Busecca - Juha od miljenke
Ova bogata, beany juha je zima udobna hrana u svom najboljem. - Trippa alla Romana - Klasični, jednostavni, romanički tripe.
- Agnello Trippato - Janjetina je pirjala način na koji se kuha kuharica, tradicionalna toskanska jelo.
[Uredio Danette St. Onge]