Što je Sous-Vide? Kako kuhati s Sous-Videom
Što je Sous-Vide?
Sous-vide (izrečena soo-VEED) je metoda kuhanja hrane koja je vakuumski zatvorena u plastičnoj vrećici i uronjena u reguliranu vodenu kupelj niske temperature. Sous-vide, preveden s francuskog, znači "pod vakuumom", ali metoda kuhanja bjelančevina na niskim, kontroliranim temperaturama je kako se u praksi definira sous-vide. Niska temperatura vode kuha hranu polako i ravnomjernije od uobičajenih metoda kuhanja, kao što je pečenje i prinosi sočne i nježne meso koje se zatim mogu brzo usmiti zijevanjem ili roštiljem kako bi se postigla općenito željena vanjska kora.
Budući da je metoda sous-vide precizna, rizik od prekomjernog kuhanja mesa, peradi i morskih plodova je minimalan. Još jedna korist sous-vide kuhanja je da se skupljanje proteina ne pojavljuje. Na primjer, odrezak kuhani u tavi na odgovarajuću unutarnju temperaturu za srednje rijetke (125 ° F - 128 ° F) rezultira suhim vanjskim mesom i skoro 40-postotnim padom težine. Odrezak kuhana sous-vide metodom, međutim, zadržava svoju unutrašnju juiciness i ne smanjuje težinu.
Kako Sous-Vide radi?
Sva mesa sastoje se od mišićnih vlakana, masnih stanica, kolagena i vezivnog tkiva, koji se raspadaju kada su kuhani u određenim vremenskim razdobljima. Odrezak ima manje kolagena i vezivnog tkiva nego npr. Pečenje goveđeg mesa i zahtijeva manje vremena za kuhanje. Chuck roast je filigran s masnoćom, kolagenom i vezivnim tkivom, i tako zahtijeva nekoliko sati kako bi se postigla željena nježnost.
Za kuhanje sous-vide, unutarnja temperatura na kojoj želite da se proteina kuha je unaprijed postavljena u pećnici sous-vide. Na primjer, ako želite srednje rijetke odrezak, temperatura vode je postavljena na 125 ° F. Kako kuhava odrezak, njegova unutarnja temperatura diže se na istu temperaturu kao i vodena kupelj.
Kada unutarnja temperatura odrezaka dosegne temperaturu od 125 ° C, prestaje kuhati i može se držati u posudi za uranjanje dok ne budete spremni završiti ga brzim zavarivanjem ili zavarivanjem. Neki teži rezovi mesa zahtijevaju 48 ili čak 72 sata s metodom sous-vide.
Je li Sous-Vide siguran?
Do nedavno, metoda sous-vide uglavnom je koristila kuharica restorana i nije se preporučila domaćoj kuhinji jer je došlo do opasnosti od kontaminacije hranom. Sous-vide pećnice bile su vrlo skupe, a mnogi domaći kuhari pokušavali su sous-vide kuhati uranjanjem zapečaćenih bjelančevina u loncu vode koja se nije mogla pravilno regulirati i time se povećava opasnost od kontaminacije hranom. Posebno su perad i riba osjetljivi na bakterije E. coli i Salmonella ako su ispod kuhane (ispod 130 ° F), pa je kuhanje DIY sous-vide kod kuće bilo obeshrabreno.
Sada na tržištu postoji nekoliko štednjaka i strojeva sous-vide koji omogućuju domaćem kuharu da sigurno pripremi hranu s metodom sous-vide. Sous-vide proizvođači pružaju sigurnosne smjernice za kuhanje bjelančevina na temperaturi koja je potrebna za ubijanje svih bakterija na bazi hrane (134 ° F se općenito smatra sigurnom). Hranu koju treba kuhati potrebno je rashlađivati prije nego što se vakuumski zatvori, a zatim kuhati ubrzo nakon zatvaranja.
Sous-Vide Pros
- Ravnomjerno kuhana hrana
- Jaki i nježni meso
- Kontrolirane temperature kuhanja
- Poboljšani okus bez dodanih masti
- Dosljedni rezultati s proteinima
Sous-Vide Cons
- Dulje vrijeme kuhanja
- Nekonzistentni rezultati s nekim povrćem i nekim ribama
- Zahtijeva veću pozornost sigurnosti hrane
- Zahtijeva posebnu opremu, npr. Pećnicu za vodu