Ne govori koliko je stara ovaj recept - moglo bi se vjerojatno datira iz Rimskog Carstva, kada je rimska židovska zajednica brojila oko 50.000. Spominju se u kuharicama iz 16. stoljeća.
U svakom slučaju, carciofi alla giudia (židovske artičoke) prekrasna je poslastica: cijele pržene artičoke koje izgledaju poput zlatnih suncokreta, s ukusnom, zrelom hrskavicom .
U Italiji, artičoke koji se koriste za ovo jelo obično su veliki, okrugli, zvane mammole ili cimaroli . Posebno su velike i nježne, s gustim okruglim, zaobljenim laticama koje nemaju šiljaste vrhove s bodljim bodljama. To je važno jer se cijeli artichoke koristi u ovom jelu.
Naime, ako ne možete pronaći tu vrstu, možete upotrijebiti bilo koji veliki artichoke, budite oprezni da uklonite teške vanjske latice i uklonite sve bodljive bodlje na vrhovima prije kuhanja.
[Uredio Danette St. Onge]
Što vam treba
- 4 velike artičoke (oni bi trebali biti veliki, okrugli i čvrsti i imaju oko 2-3 inča ili 5-7 cm stabljike)
- sol na okus
- crni papar na okus
- 1 1/2 limuna
Kako napraviti
Giuliano Malizia primjećuje, u svojoj rimskoj kuharici La Cucina Romana e del Lazio, da je articulja la giudia lako napraviti, ali je potrebna skrb.
Započnite pripremajući artičoke:
Uzmite jednu, i počnite obrezivanje lišća daleko, od baze, uklanjanje vanjskog tamnijeg dijela koji je teški i ostavljajući nježniji unutarnji dio. Dok radite svoj put do artičoke, morat ćete se smanjiti postupno manje od svakog prstena lišća.
Kad malo prijeđete na polovicu puta artičoke, gdje lišće počinje padati, napraviti horizontalni rez za uklanjanje gornje četvrtine ili tako od artičoka. Zatim, izrezati na vrh artičoke, održavajući nož gotovo vertikalno, ukloniti sve bodlje koje se mogu nalaziti u manjim listovima prema srcu cvijeta.
Zatim odrežite vrh stabljike, što će vjerojatno biti crno - vidjet ćete prsten u sredini rezane površine. Vanjski sloj korijena artičoke, izvan prstena, je teška i vlaknasta. Ono što je iznutra, međutim, je proširenje srca: oba natječaja i ukusni. Pažljivo uklonite ili odrežite vlaknasti vanjski sloj, protrljajte artičoke s izrezanim, djelomično stisnutim limunom da ga ne izgrijete, stavite je u zdjelu vode zakiseljenu limunovim sokom, a zatim obrezujte sljedeći artičoke.
Nastavite dok ne pripremite sve svoje artcsoka.
Dođite na vrijeme kuhajte svoje artičoke, toplinu od 8 cm maslinovog ulja ili ulje s visokom dimnom točkom, ako želite, u prilično dubokoj, prilično širokoj posudi (dovoljno velik da sadrži artičoke i ulje bi ih trebalo gotovo pokriti).
Dok se zagrijava, stavite svoje artičoke na upijajući papir da se isprazni i pripremite zdjelu s finom morskom soli (nejodizirane) i paprom. Začinite artičoke iznutra i izvana solom i paprom i istresite višak. Neki ljudi također skliznu sitno nasjeckani češnjak i peršin između lišća, ali puristi se namrću na to.
Skliznite svoje artičoke u vruće ulje i kuhajte ih oko 10 minuta, pretvarajući ih u ulje tako da kuhaju ravnomjerno.
Uklonite ih na pločicu obloženu upijajućim papirom - u ovom trenutku djelomično su kuhani i mogli biste, ako želite, nastaviti kuhati kasnije. Uz pretpostavku da želite uživati u njima sada, međutim, zagrijte svoje ulje - to bi trebalo biti vruće sada, jer je ovo faza - prije nego što su jednostavno kuhani u vrućem ulju - i skliznuti prvi artičoke, u početku vodoravno ,
Pržite artičoke 3-4 minute dok se stabljika ne zaspi, a zatim upotrijebite par dugih rukohvatnih alata, kao što su pećnice za grilu ili par metalnih kuhinjskih kliješta, kako bi se nadmudrila artičoka - trebala bi biti ukopana , s vrhom na dnu lonca. Lagano pritisnite; lišće će smeći zahvaljujući toplini dna posude i artičoka će se otvoriti poput cvijeta.
Dok je artičoka smeđa, pričvrstite drugu ploču s upijajućim papirom. Stavite prvi artičoke da ispraznite cvjetanje i nastavite sa sljedećom. Nastavite dok ne završite prženje vaših artičoka.
Volim ih kao što jest. Možete, ako vam je draže, poslužite ih s limunskim klinovima.
[Uredio Danette St. Onge]