Svatko zna klasični goveđi Wellington, pa, tako, savršen za posebne prigode i postaje showstopper na večernjem stolu. Ovaj recept za klasični Wellington dolazi od renomiranog kuhara Jeffa Bakera na Farmisons & Co Online Butcher i Heritage Meats blizu Ripona. Iako ovaj recept kaže za dvoje, to će učiniti sasvim u redu za stol s četiri, s malim apetitima, kaže Jeff.
Zamijenio sam suhom od goveđeg mesa za komad divljači koji je prekrasan, mršav, ukusan meso i radi tako dobro, u ovom receptu. Rez od mesa je lisnati filet koji je izvan kosti i da se osigura da je jednako komad koji se koristi za Wellington, izrezan je od središta listića.
Što vam treba
- 1 x 550g krzna od divljači kao gore ili s kosti bez kostiju
- 5ml guske ili duge masnoće, masirane u govedinu
- 300g Paris smeđe gljive
- 2 banane od školjke, oguljene i kockice
- 1 češanj češnjaka zgnječen
- 10 dragocjenog lišća, sjeckani
- 25ml slatko Sherry ili Madeira
- 25g bezalkoholnog maslaca
- Morska sol i svježe mljeveni crni papar
- 2 ukusna palačinke, promjera oko 30 cm
- 350g svježe tijesto od maslaca
- 1 žumanjak pomiješan s 5 ml mlijeka i tukli
Kako napraviti
Kako kuhati Duxelle:
Omekšajte salamona i češnjak u 10 g maslaca preko nježne topline. Dodajte gljive, podignite toplinu i kuhajte dok sve vlage ne nestanu.
Dodajte sherry i kuhajte još jedanput da se osuši. Okusite smjesu i sezite solom i paprom. Dodajte nasjeckani dragulj i postavite na jednu stranu da se ohladi.
Kako kuhati jaz:
Sjetite divljač u vrlo vrućoj tavi, začinite solju i paprom sve dok se ne postane bogata boja.
Dodajte preostali maslac i stavite maslac za pjenu preko mesa 3 do 4 minute. Izvadite iz tave i ohladite dok se filet ne hladi.
Skupite Wellington:
Namjestite tijesto na duguljast trg oko 30 cm i debljinu 5 mm, osiguravajući da tijesto zamotate i meso i dušel.
Odrezati i staviti palačinke na tijesto, ostavljajući 10 cm tijesto rubu na vrhu i dnu. Prosijite tanak sloj duxela preko palačinki
Postavite govedinu dvije trećine puta do dupe. Brusite rubove tijesta s mješavinom jaja i mlijeka.
Pazite li da ne biste suzili tijesto, počnite u najbližoj točki i preklopite paketu preko cijelog punjenja. Nježno brtvite preklopljeni rub najudaljeniji od vas pomoću vanjske strane vašeg malog prsta
Nježno uvucite u brtvljenu stranu stoljnu vilicu koja stvara sigurnu brtvu. Odstraniti višak tijesta 10 mm od presavijanja.
Pažljivo pokupite tijesto s oštrim nožem, pazeći da ne prođete tijesto i izbacite punjenje.
Četka s mješavinom jaja i mlijeka postavite na tavi za pečenje obloženu papirom i peći u predgrijanoj peći, ventilator od oko 185 minuta, oko 30 minuta, tijesto bi trebalo biti zlatno smeđe i krhko kad se kuha.
Pomoću termometra za meso provjerite temperaturu govedine koja bi trebala biti 54 ° C nakon što odstoji 10 minuta, uklonite Wellington iz pećnice na 50 ° C ako želite ružičastu govedinu.
Vjeverica i starinski odrezani meso govedine i ostale legende mogu se naručiti iz Farmisons Online