Nešto je sumnjivo, ali na dobrom putu
Jednostavno rečeno, kavijar je lagano slane goveda ili ribljih jaja. Šturka se smatra premium i "pravi" kavijar. Dolazi u četiri vrste - beluga, sevruga, osetra i brod.
Najskuplji je beluga kavijar (174 dolara po unci u 2008. godini) od beluga jesetara koji pliva u Kaspijskom moru, kojeg graniči Rusija i Iran. Belugu karakterizira mekana jaja veličine graška u rasponu od blijedo srebrno-sive do crne.
Dalje u redu je osetra kavijar koji je srednje veličine i sive do smeđe sive boje. Sljedeća u kvaliteti je manji, sivi sevruga kavijar. Posljednje, ali ne manje važno, je brod, maleni i srednji, tamni obojeni kavijar ponekad pomiješani s osetrom i sevrujom. Samostalno ima sevrugi okus, ali s čudnim isušenjem.
Kavijar je izuzetno propusan i mora se hladiti i jesti u roku od tri tjedna od uzimanja iz ribe. Postoji neslaganje oko zamrzavanja kavijara za duži rok trajanja. Neki kažu da je to ne-ne, drugi kažu da bi ih procesor trebao zamrznuti i kupiti ih zamrznuti od strane potrošača.
Ostali kavijari
Mnogo jeftiniji kavijar obuhvaća kavijar od lumpfisha s malim, teškim, crnim jajašcima, kavijarom od bijele rupice (također nazvanom Američki zlatni) s malim žuto-zlatnim jajašima i lososnim kavijarom (također zvanim crveni kavijar) s medijem, blijedo naranče do dubokih crvenih jaja.
Pasteurizirani kavijar
Smatrao je slabijima od kavijarnih snobova, ovo je goveda koja je djelomično kuhana kako bi produljila rok trajanja.
Ali kuhanje mijenja teksturu jaja i, prema tome, okus. Konzervirani kavari su pasterizirani.
Pritisnuti kavijar
Smatraju najslabiji kavijarni snobovi, ali mnogo pristupačniji i idealniji kod korištenja kavijara u širenju, prešani kavijar se sastoji od oštećenih jaja i može biti mješavina sorti i razreda.
Što potražiti u kavijaru
Svježi kavijar bi trebao biti svijetla, sjajna i cjelovita. Ne bi smjelo izgledati razbijeno ili dosadno. Poput ribljice dobre kvalitete, uopće ne smije mirisati. Trebao bi mirisati morski povjetarac.
Klasični kavijarni pokreti
To bi trebao biti poslužen jednostavno s blini ili toast bodova i limun klinova. Garnishes uključuju sjeckani tvrdo kuhano jaje , mljeveno crveno ili bijelo lice, sjeckani kopar, kiselo vrhnje ili creme fraiche , i ledeno hladnu votku ili suhu šampanjac.
Kako današnji kuhari koriste kavijar
Kuhar Rick Tramonto, bivši Tru restoran u Chicagu, tradicionalno je koristio kavijar, popraćeno mljevenim lukom, sjeckanim tvrdim kuhanim jajašcima, kreme fraiche umjesto kiselog vrhnja, limuna i netradicionalnih kapara, no njegova je prezentacija avangardna. Koristi staklena stubišta dizajnirana prema njegovim specifikacijama za svaku komponentu ovog elegantnog predjela. Umjesto blini, koristi toast bodove.
Drugi kuhari uzimali su slobodu sa blini i napravili ih s kukuruznim, pšeničnim ili bijelim brašnom, te dodali isklesnicu, češnjak i druge sastojke, uključujući avokado u tijesto!
Ipak drugi koriste kavijar u kuhanim posudama, dodajući ih samo na kraju kako ne bi ojačali jaja. No, većina kuhara još uvijek koristi ovu krhku delikatesu u hladnim prinosima ili kao ukras.
Američki slatkovodni kavijar
Zagovornici američkog slatkovodnog kavijara kažu kako se kvaliteta počinje nadmetati ruskom belugom, koja je brzo postala ugrožena vrsta.
Rachel Collins, vlasnica Collins Caviar, kaže: "Collins Caviar je jedini procesor ručno izrađenih američkih slatkovodnih kavijara (ne uvoznik). Nudimo nizak hickelback jamset ($ 46 / ounce 2008 pricing), paddlefish, American Golden whitefish i okusa i pušenih kavijara. "
Collinsova majka, Carolyn Collins, osnovala je tvrtku 1983. godine. Strastvena ribarska žena, pretvorila je svoj hobi u profesiju nakon što je vidio prekrasnu šešir Velikih jezera Chonook losos koji će se gubiti kada je odbačen s ostatkom unutrašnjosti. Carolyn Collins istraživao je proces pretvaranja sirove ribe u ulje succulent fine kavijar - blisko čuvana tajna - i postao self-učio kavijar maker.
Njezin ručno izrađeni svježi losos i pastrve velikih jezera brzo su postali ekskluzivna stavka izbornika za nekoliko luksuznih restorana u Chicagu i pojavila se na jelovnicima u jelima kao što su Coconut Blini sa sladoledom tahijanske vanilije i mango kavijarom, Bloody Mary Gazpacho s plitkom kavijarnog psa Crouvona, Slatki krumpir i Citrom Caviar Creme Spread, među mnogim drugima.
Postupak ostaje isti
Godine 1985., Rachel Collins se pridružila tvrtki i postala predsjednikom 1998. godine kada je majka u mirovini. Danas, kao i onda, ručno obrađeni kavijar losos soli nisko soli i dalje se svježe svaki tjedan, zajedno s hackleback-jeserom, kopljima i američkim kavijama zlatnih bjelanjaka.
novi proizvodi
Nakon što je uspostavio tradicionalni posao kavijara, Collinses počeo ponuditi okusom infused i pušili kavijara, maslac tartufa i jastoga goveda. Rachel Collins je kreativna snaga iza Collins Caviar Creme Spread.
Uzmi virtualnu turneju Collins Caviar i gledajte njihov proces blini-making (Collins Caviar više ne prodaje domaće blini).
Koliko caviar kupiti
Najlogičniji odgovor bio bi: "Koliko si to možeš priuštiti?" Ali, ovo su neke stvari koje treba razmotriti. Koliko će gosti biti? Je li kavijar poslužen na prošlim predjelima ili iz stola za predjelo? Jesu li vaši gosti veliki kavijarima? Evo nekoliko smjernica.
- Postoji 8-10 (1/2 žličica) obroka kavijara u jednoj unci.
- Postoji oko 20 (1/4 čajna žličica) ukrašena obroka po unci kavijara.
- Za prave entuzijaste kavijara, lik najmanje 1/2 do 1 unca kavijara po osobi!
- Ako kavijar služi sama po sebi, ili s krekama ili tostom, posuda od 2 unca služi oko četiri osobe. Za kanape, posuda od 2 unca treba služiti osam osoba.
IZVOR: Američki kavijar
Rukovanje i posluživanje kavijara
Kavijar je nježan i krhki i treba tretirati TLC-om. Koristite metalnu žlicu - ponajprije majku od bisera, kornjače ljuske, kosti, keramike ili čak i plastike - da se podigne okomito odozgo prema dolje kako bi izbjegli drobljenje jaja. Kada koristite veliki "zrno" (koji se odnosi na veličinu jaja) losos kavijar kao ukrasi, uklonite pojedinačne žitarice ili jaja s vrhom nožem za stol.
Za najbolji okus uklonite staklenke kavijara iz hladnjaka 10 do 15 minuta prije posluživanja i otvorite ih neposredno prije njihove konzumacije.
IZVOR: Američki kavijar