Ova klasična francuska kobasica je odlična polazna točka za početnike u charcuterie. Tehnika je jednostavna, a začina je jednostavna, a stvrdnjavanje se može obaviti u relativno opraštajućem okruženju, poput podruma ili garaže, bez potrebe za specijaliziranom opremom.
Kao i kod svih izliječenih mesa, uključeni su i neki specijalizirani sastojci, poput dekstroze, soli za liječenje (također poznate kao Insta Cure ili Praški prah) i kućišta. Suha sol sadrži natrij nitrit i natrij nitrat, koji sprečavaju razvoj bakterija koje uzrokuju botulizam i stoga su neophodni za sigurnost ovog receptora.
Mješalica za pričvršćivanje s pričvršćivanjem za meso dobro će raditi za ovaj recept. Ne zaboravite zadržati sve vrlo hladno cijelo vrijeme. Meso treba uvijek biti dovoljno hladno da boli da vam ruke dugo podnose. Ako se počne zagrijati, dobiti sve u najhladnijem dijelu hladnjaka ili čak i zamrzivač nekoliko minuta, ponavljajući po potrebi.
Kako se kobasica visi, meso se fermentira. Bijeli plijesni će se oblikovati na vanjskoj strani kućišta. Ovo je normalno i poželjno. Nakon otprilike tri tjedna imat ćete čvrstu salamu poput kobasice s uravnoteženim okusom i kiselom tangom iz fermentacije. Jednostavno krišite i uživajte s nekim francuskim kruhom i krastavcima od kukuruza . Francuzi također uživaju s vrlo oštrim senzorom Dijona.
Recept dolazi iz The New Charcuterie Cookbook , kuhara Jamie Bissonnette. Pročitajte recenziju o Punk Domestics.
Što vam treba
- 4 1/2 funti / 2 kg svinjskog mesa
- 1/2 funti / 225 g masnog udjela
- 1 1/2 unce / 40 g košer soli
- 1/4 do 1/2 unci / 10 g crnog papra (grubo tlo)
- 1/2 unce / 15 g dekstroze
- 1/4 unce / 6 g soli za sušenje br. 2
- 2/3 unce / 18 g češnjaka (mljeveno u tijesto)
- 1/4 šalice / 59 ml bijelog vina (suho)
- 8 jalova kućišta svinja (ili ovčje čahure, natopljena tekućom vodom 2 sata prije upotrebe)
Kako napraviti
- Postavite mlinac za meso, sve metalne dijelove iz zamrzivača. Temeljite meso svinjskog mesa i masno tkivo na velikoj ploči (¾ "[1,9 cm]) u posudu koja sjedi na ledu. Koristite lopatu za miješanje u svim ostalim sastojcima.
- Držite kućište mokro dok radite s njom. Gurnite kućište na lijevak, ali nemojte napraviti čvor. Stavite smjesu u omotnicu i zapakirajte ga. Započnite ekstrudiranje. Dok smjesa izlazi, izvucite kućište natrag preko mlaznice i pričvrstite čvor.
- Izbušite jednu punu svitak, duljinu oko 48 inča (1,3 m) i otpustite ga. Krilujte prstima da biste odvojili kobasice u duljine od 30 cm (12 inča). Jednom kružite kućište, a drugu između svake vezice za kobasice. Ponovite po cijeloj zavojnici. Kad se kobasica izvadi, koristite sterilnu iglu da biste zapalili zračne džepove. Pritisnite svaku kobasicu 4 ili 5 puta. Ponovite proces kućišta da biste upotrijebili preostalu kobasicu.
- Objesite kobasice da se izliječite od 18 do 20 dana na temperaturi od 18 ° C do 21 ° C. To se može staviti u hladnjak, omotana, do 6 mjeseci.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 96 |
| Ukupna masnoća | 6 g |
| Zasićene masti | 2 g |
| Nezasićena masnoća | 3 g |
| Kolesterol | 31 mg |
| Natrij | 321 mg |
| ugljikohidrati | 1 g |
| Dijetna vlakna | 0 g |
| Protein | 9 g |