U japanskoj je kulturi uobičajeno poslužiti kisele mrkve, tsukemono , uz obrok, osobito rižu. Uspon popularnosti krastavaca podudara se s uvođenjem budizma u Japanu. Kako je više ljudi usvojilo vegetarijansku prehranu, tijekom zime je trebalo pronaći načine da imaju povrće pri ruci, kada svježe povrće nije bilo opcija.
Tsukemono se može napraviti preko širokog spektra tehnika, s povrćem i voćem fermentiranim u sol, soja, miso, pa čak i kreveti rižinog mesa s živom kulturom poznatom kao nukadoko . Jedan od najčešćih tsukemono je napravljen sa sanbaizu , kombinacijom sojinog umaka, mirina i octa od rižinog vina. Slično kao i zapadnjaci, soli i kiselina iz sastojaka prodiru u povrće, daju im okus i učvršćuju teksturu mesa.
Ovaj recept za jednostavnu sanbaizu dolazi od Erik Aplina, Chef de Cuisine u San Francisco's ICHI Sushi i NI Baru. Upotrebljava tradicionalno povrće, poput delikovskog rotkvica i ukusnih bijelih kuglica poznatih kao Tokio repa. Povrće se osuši i pritisne, izražavajući neke svoje vlage, tako da mogu apsorbirati sanbaizu salamuru . Razgovarali smo s Aplinom o njihovom tsukemono programu.
Morska su grožđa neka vrsta algi sa sićušnim, sočnim listovima koji pop u ustima poput kavijara. Provjerite svoj morski plodovi mora za dostupnost.
Budući da je ocat od rižinog octa nižeg kiselog octa, ovaj recept nije pogodan za konzerviranje.
Što vam treba
- 4 Tokijska repa
- 8 rotkvica
- 1 daikon
- 1 grozd morskih grožđa
- 1 šalica
- shoyu (soja umak)
- 1 šalica
- mirin (japansko vino za kuhanje)
- 1 šalicu vina od rižinog vina (obična, neizmijenjena)
Kako napraviti
- Izrežite Tokio repa i rotkvice u četvrtine. Izrežite daikon križaljke u 1/2 "novčiće i izrežite na četvrtine. Lagano bacajte solom u zdjelu, a zatim ih utisnite stavljanjem čiste ploče ili drugog ravnog kuhinjskog predmeta na vrh kako biste uklonili višak tekućine za otprilike 20 minuta.
- U međuvremenu, pomiješajte octu za cipele, mirin i rižinog vina kako biste napravili salu od sanbaizua.
- Operite sol s povrća i isušite. Isprati morske grožđe. Kombinirajte slano povrće, morske grožđe i slanu otopinu sa slanom otopinom.
- Marinirati u hladnjak najmanje 3 dana prije posluživanja.