Dugogodišnja teorija se raspravlja
Sve do nedavno, smatralo se da su rupe u švicarskom siru dolaze od bakterija koje nastaju tijekom procesa starenja. Ovu je teoriju razvio William Mansfield Clark, kemičar odjela za poljoprivredu, 1912. godine. Ova specifična vrsta bakterija jedinstvena je za švicarske sireve zbog vrste startera koji se koristi i točnoj temperaturi tijekom kojeg se čuvaju kotači od sira tijekom procesa starenja ,
Bakterije u švicarskim sirnim kotačima ispuštaju ugljični dioksid, a ugljični dioksid tvori mjehuriće u siru. Kada mjehurići "pop", stvorene su rupe - također nazvane "oči".
Sada, međutim, ova se teorija raspravlja.
Teorija sijanja
Agroscope, švicarski poljoprivredni institut, vjeruje da su male šljive sijena odgovorne za rupe u švicarskom sira. Kada se sire u kantu koristi kantu, postoji vjerojatnost da se sijene čestice stvaraju u kante sakupljenog mlijeka, koje onda uzrokuju da se u siru oblikuju rupe u dobi. To su čestice sijena koje uzrokuju slabost u strukturi krme, dopuštajući da plin formira i stvara "oči". (To zapravo ne mora biti sijeno - bilo koja čestica može uzrokovati stvaranje rupa.)
Dok je William Mansfield Clark koristio staklene cilindre i živu kako bi stvorio aparat za hvatanje plinova i razvio svoju teoriju, Agroscope je koristio CT skener, nakon procesa sazrijevanja sireva tijekom 130 dana.
Zajednica koja se bavi proizvodnjom sira vjeruje da je sijena kriva cijelo vrijeme, a sada imaju i znanstvene dokaze.
Zbog modernizacije mliječnih farmi, međutim, švicarski sir ne smije imati što više očiju koliko je nekoć bilo. Budući da su postupci mužnje postali više automatizirani i antiseptični, a manje čestica sijena padaju u mlijeko, smanjile su se veličine rupa i smanjili broj rupa u švicarskim sireva, kao što su Appenzeller i Emmental.
Više o ovom otkriću možete pročitati na web stranicama CNN-a u članku "Što čini švicarski sir? Nemate priču o rupi".