Ovaj je recept prilagođen knjigu kuharice Mira Sacerdoti Talijansko židovsko kuhanje ; predlaže da se poslužuje u Pashu, i uvodi ga, "s obzirom na vrijeme potrebno za pripremu ovog i njegovog divnog izgleda, ovo je klasično jelo za odmor".
"Kako bi hladio meso pod pritiskom, stavio je u prilično duboku posudu s ravnim dnom, pokrio ga s drugom pločom (naopako) i stavio težinu na nju. Moja svekrva je koristila veliko željezo, ali volim koristiti dvije limenke od 1 1/2-funte. "
Ovo je složena, impresivna specijalna prilika koja će služiti gomilu. Napravite juhu 2 dana prije posluživanja, i ohladite ga preko noći 1 dan prije posluživanja, tako da na dan svoje velike večere, sve što trebate učiniti je dopustiti da dođe na sobnu temperaturu i poslužiti - možete ga ponovo zagrijati, ako želji. Da biste pripremili ovaj recept, trebat će vam igla i nit.
Što vam treba
- 5 kilograma / 2 kg puretine dojke (koža-na, kosti-in)
- 1 1/4 funti / 500 grama bez premorene teletine
- 1 hrpa goveđih kosti (za bujon)
- 6 unci / 150 grama pilećeg ili puretina
- 1 šalice pinjola (ili pistacije)
- 3 grančice svježeg peršina (plus više za ukras)
- 1/2 stabljike celera (grubo sjeckani)
- 1 mali luk (oguljen i prepolovljen)
- 1 mala mrkva (oguljena i gruba sjeckana)
- 1 češanj češnjaka (mljeveno)
- 1 prstohvatno ribani muškatni oraščić
- Fina morska sol na okus
- Svježe mljeveni papar na okus
Kako napraviti
Počnite jedan dan prije vremena pripremajući juhu: Skinite puretinu, pazite da ne rastrgnete kožu, a zatim ga kosti, ponovno pazite da se meso zadrži u jednom komadu.
U velikom loncu pokrijte kosti puretina i goveđeg mesa, zajedno s mrkvom, peršinom, lukom i celerom s dovoljno vode za pokrivanje (oko 1 1/2 kvart). Ponesite kuhati i pirjati oko 2 sata, ili dok ne postanete bogati i okusni.
Nakon što je bujon je učinio, iscijediti, pustiti da se ohladi na sobnu temperaturu, i hladnjak preko noći. Dok juha kuha, pripremite kolač Turske:
Uzmite dojku puretine i izrezajte ga po duljini u kriške od prstiju. Učinite isto s teletinom, i izrežite masnoće od piletine ili purice u finu krišku.
Temeljite iglu.
Uzmite kožu od puretine i širite ga na radnoj površini s unutarnjom stranom prema gore, budite pažljivi da ga ne rastrgnete - da biste smanjili rizik od naknadnog suzenja, stavite ga na vrh listića ili muslina. Nježno širite češnjak preko kože. Postavite naizmjenične kriške mesa preko jedne polovice kože od puretine (ostavite granicu od 2 cm), prekrižite ih masnoćom i posipajte slojevima s oraščićima, te lagano začinite solju i paprom.
Ponekad pokušajte presavijati preko druge polovice kože i zaustavite se kada je koža puna - ne želite ga staviti preko kontejnera jer bi to moglo prskati u kuhanju. Ako imate ostatak mesa, stavite je na stranu za drugo jelo (turska piccata dolazi na pamet, kao i piletina francuski). Nakon što dodate sve meso koje će se uklopiti, šivati kožu s iglom i navojem, razmaknite šavove pažljivo i budite pažljivi da ne prevučete niti previše tvrdo i na taj način suzu kožu.
Kada ste gotovi, prokušajte kožu od lisnatog tijesta s malo veće igle, tako da neće rasprsnuti kao što kuha. Ako ste stavili list muslin ispod puretine, povucite je oko kruha i čvrsto ga vezujte. Stavite kruh u hladnjak i pustite da sjedne preko noći zajedno s bujonom.
Sutradan, uklonite masnoću koja je porasla na površinu bujona, i ako ju je juha gela, nježno ga zagrijte na pirjati. Bacite puretinu u jezgru i pustite da pirjati 2 sata.
Kada je kuhano, izvadite je iz posude (spremite juhu za juhu), pustite da se ohladi, razmotajte ga ako ste ga omotali i prebacite na duboko posuđe s ravnim dnom.
Ponderirajte je kako je opisano gore i temeljito ga ohladite - noćenje bi bilo idealno. Sljedeći dan ga pažljivo obratite na ploču za rezanje - koža će biti vrlo osjetljiva - ukloniti sve tragove juha ili masnoća i odrezati ga u 1 cm debele kriške. Rasporedite kriške na pladnju i ukrašite grančicama peršina. Ako ga radije ne poslužite na sobnoj temperaturi, možete ga nježno zagrijati u mikrovalnoj ili nisku pećnicu.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 487 |
| Ukupna masnoća | 23 g |
| Zasićene masti | 5 g |
| Nezasićena masnoća | 7 g |
| Kolesterol | 186 mg |
| Natrij | 1,495 mg |
| ugljikohidrati | 14 g |
| Dijetna vlakna | 2 g |
| Protein | 54 g |