Ovaj recept za bademov med nougat nalikuje popularnom europskom slatkom Torroneu . To je žvakalna, slatka konfekcija okrenuta tri vrste hrskavih oraha i nježno mirisana ekstraktima i narančastom cvjetnom vodom.
Ovaj recept zahtijeva pažljivo mjerenje, stoga svakako pripazite pažljivo pročitajte upute i pripremite sve sastojke prije početka. Najbolje je napraviti nugat na jasan dan s niskom vlagom - viška vlage u zraku može ometati teksturu gotovog proizvoda. Obavezno pogledajte radionicu s fotografijama s detaljnim uputama za prikaz nugata .
Što vam treba
- 3/4 šalice lješnjaka (cijela, pržena)
- 3/4 šalice badema (cijela, pržena)
- 3/4 šalice pistacije (cijela, pržena)
- 2 šalice šećera
- 1 šalicu svjetlo kukuruznog sirupa
- 1/2 šalice meda
- 1/4 čajne žličice soli
- 1/4 šalice vode
- 2 bjelanjka (sobna temperatura)
- 2 žličice ekstrakta vanilije
- 1 žličice ekstrakta badema
- 1/4 šalice maslaca (omekšano)
- 1 žličicu narančaste cvjetne vode (vidi napomenu u nastavku)
- Izborno: jestivi rižin papir (vidi bilješku u nastavku)
Kako napraviti
1. Pripremite tavi od 9x13 oblogom dna s jestivim rižinim papirom.
2. Stavite šećer, kukuruzni sirup, med i vodu u veliku tešku posudu na srednjoj vatri. Stalno se promiješajte dok se šećer ne otopi, a zatim koristite vlažnu četkicu za kolače kako biste obrisali stranu lonca kako biste spriječili formiranje šećernih kristala.
3. Umetnite termometar bombona i nastavite kuhati sirup, bez miješanja, sve dok termometar bombona ne kaže 252.
4. Kada se šećerni sirup približi odgovarajućoj temperaturi, počnite tukući bjelanjke dok se ne formiraju kruti vrhovi. Pokušajte vrijeme premlaćivati tako da se faza krutih vrhova podudara s odgovarajućom temperaturom sirupa. Ako su bjelanjci spremni prije sirupa, zaustavite miješalicu tako da nisu pretjerani i mrvljeni.
5. Kada je šećerni sirup na 252, pažljivo uklonite 1/4 šalice sirupa i držite ostatak sirupa na toplinu. Dok mješalica radi, polako prelijte vruću 1/4 šalicu sirupa u tankom, ravnomjernom strujanju u bjelanjake. Pobijedite bijelcima pri velikoj brzini pet minuta dok ne održavaju čvrste vrhove.
6. Dok se bijeli jaja bore, nastavite kuhati šećerni sirup sve dok termometar ne čita 315. Pažljivo pratite sirup, jer se brzo može pregrijati i zapaliti pri kraju procesa kuhanja.
7. Kada sirup dostigne 315, izvadite posudu od vrućine. Ako imate veliku toplotni mjernu posudu s izljevom, ulijte šećerni sirup u čašu kako biste ga lakše prelijevali u mješalicu. Ako nije, pazite da budete vrlo oprezni kada radite s takvim toplim tekućinama. Dok mješalica radi, polako prelijevajte sirup u bjelanjke. Premjesti ih na visinu još pet minuta, ili dok ne drže oblik.
8. Zaustavite miješalicu i dodajte ekstrakt vanilije, ekstrakt badema, narančasto cvjetanje vode, sol i maslac. Vratite mikser na još pet minuta ili dok se ne formira gusta vrpca kada se štapić podigne iz zdjele. Umiješajte u maticama rukom.
9. Namočite nugat u pripremljenu posudu i upotrijebite offset spatulu ili nož prskane s nehrđajućim sprejem za kuhanje kako biste glatko prilijepljen. Pokrijte vrh posve drugom listom rižinog papira. Stavite drugu tavu 9x13 na vrh torga i stavite veliku knjigu ili neki drugi teški predmet u tavu kako biste je izmjerili.
10. Kada ste spremni za rezanje nugata, prskajte nož s nepristupačnim sprejom za kuhanje i izvucite je duž rubova posude kako biste popustili bombon.
11. Uklonite nugat na ploču za rezanje. Koristite nož namočen sa nehrđajućim sprejem za kuhanje, izrezati nugat na male kvadrate ili pravokutnike. Nugat se može odmah poslužiti ili pohraniti u hermetični spremnik na sobnoj temperaturi. Možda biste htjeli obložiti komade u papiru od voska tako da se strane ne bi držale zajedno. Poslužite nugatu na sobnoj temperaturi.
Posebna sastojna napomena: Narančasta cvjetna voda može se naći na tržištima Bliskog Istoka iu nekim velikim prodavaonicama prehrambenim proizvodima. Ako ne možete pronaći narančastu cvjetnu vodu, može se izostaviti, ali okus neće biti posve isti.
Ovaj recept također poziva na jestivi rižin papir, također poznat kao papir za kavu. Rižin papir pomaže spriječiti nugat da se drži svega i olakšava rezanje, posluživanje i pohranu slatkiša. Često se može naći u azijskim tržištima hrane, u nekim gurmanskim dućanima ili na mreži. Sugarcraft nosi rižin papir, i imao sam sreću da ga kupim na Ebay po niskoj cijeni. (Imajte na umu da jestivi rižin papir nije isti kao i tanke papirnate ribane papira namijenjene proljetnim valjcima).
Ako ne možete pronaći bilo koji, pričvrstite tavu papirom ili folijom i temeljito prskajte sa nepristupačnim sprejem za kuhanje.