Definicija kuhanja odnosi se na male jednolike rezove na komadiću mesa
U kulinarskom smislu, bodovi znače izrezivanje proreza na površini komada hrane. Najčešće upotrebljavanje bodovanja uključuje male jednolike rezove u komadiće sirovih mesa i dublje kose koje ukrasite vrh kruha dok ostavljajući parni bijeg.
Za meso, oštrica noža treba prodrijeti samo oko 1/8 do 1/4 inča dubine. Općenito, ocjene bodova trebaju biti razmaknute približno 1 inča. Od tamo možete dodati obris crta, umetnite nasjeckane aromatike kao što su češnjak ili đumbir, ili pritišćite suho sušenje u džepove.
Urezivanje mesa prije kuhanja rezultira većom površinom koja je izložena vrućini, što dovodi do ravnomjernijeg kuhanja i ohrabrujući Maillardovu reakciju koja dovodi do privlačnog smeđeg kora. S točkastim rezovima odrezaka kao što je bok, bodovanje mesa traje duge vlakna koja ga čine teže žvakati.
Fattier cut mesa kao što su patka koristi od bodovanja, što omogućuje višak masnoće da se drenažu. Bodovanje također olakšava jela da apsorbiraju marinade. S cijelom ribom, duboki rezultati do kosti dopuštaju da topline brzo stiže do središnjeg mesa, smanjujući vjerojatnost prekomjernog vanjskog izgleda i slabijeg interijera. Obilježavanje kože na ribljim listovima čuva ih od curlinga; nekoliko minuta u zamrzivaču olakšava kontrolu dubine vaših rezova za mekšu ribu, kao što je potplat. Spiralica odrezana pršut, koja se ponekad prodaje kao pršut za odmor ili gradski šunka, prikazuje ekstremniji primjer bodovanja, koji rezanja mesa prelazi u kost za lakše posluživanje.
Upotrijebite oštar nož kada ste postizali rezultat za čisti rez; tupi noževi, osim što su opasni, ostavljaju oštre rubove. Počnite s dijagonalnim reznim uzorkom, a zatim okrenite meso 90 stupnjeva da biste dodali križanje.