Ponekad dobro, ponekad loše, vole svoj sir
U prodavaonici sira, vlasnik je odrezao prašak s površine komada Mimolette u malu čašu i predao me povećalo. Vidio sam hrpu mrvica koje se kreću stalno, sitne mrlje koje su ponekad skočile. " Ce sont des cirons ", - sir grinje - rekao mi je. "Mali spiders koji žive u siru". Bio sam znatiželjan i pomalo odbijen.
Definicija grinja za sir
Sirastički grinje su mikroorganizmi koji postoje svugdje, ali posebno vole vlažnu, hladnu atmosferu koja se nalazi u špilji , ili komora za starenje sira.
Oni se stapaju na kuhane, prešane sireve poput Comtea ili Cantala, dosadno u kore, stalno se kreću prema mekšem centru, ostavljajući za sobom cvjetni, slatki okus. Ako ih ostavimo na svoje uređaje, artisoni će preuzeti sir dok ne postane nejestivo. Mnogi tvrdi sirevi zapravo se tretiraju kako bi se spriječili cironi - primjerice, kora od parmezana je nauljen; cheddar je tradicionalno omotan u platno.
Smeđa prašina
Sirastični novčići su toliko sitni da ga golem oka obično ne mogu otkriti. Njihovu prisutnost detektira vrlo sitna smećkasta prašina na kotaču od sira. Šala među slatkišima je da ako četkate "prašinu" s korita kotača od sira i nekoliko sati kasnije "prašina" se preselila na novu lokaciju, znaš da je sir bio napadnut od grinja.
Ova "prašina" zapravo je akumulacija živih grinja, mrtvih grinja, mekog izlučivanja (krmača) i sira. Zvuči neupadljivo, ali stvarno je bezopasno, osim ako nemate teške alergije na grinje.
Grinje su prisutne u svim različitim vrstama suhih dobara, poput žitarica i brašna, bez štete ljudima.
Grinje obično nalaze na vanjskoj strani tvrdih sireva, kao što su Cheddar i Mimolette. Obično se grinje mogu brusiti od kora sira bez utjecaja na okus sira.
Neki ljudi čak misle da grinje dati sir više okus, što je slučaj s Mimolette.
Mimolette i grinje
Postoji, međutim, jedan francuski sir koji dobrodošlicu ovim mikroskopskim stvorenjima - ih čak i koristi - kao dio svog procesa starenja: Mimolette. Proizveden u Lilleu, u blizini belgijsko-belgijske granice, to je tvrdi, narančasti sir (sličan Edamu) s debelom korom punom rupa. Mimolette počinje kao i svaki stari prešani sir, ali u dobi od jednog ili dva mjeseca, odveden je u posebnu komoru i inokuliran s artisonsima . Neumoljivo mamljuju, propuštaju u koru, gaziraju sir i dramatično smanjuju masu mimoleta. Rezultat je gusta, slana sir, s zemljanim, slatkim, gotovo karamelom, podlogama. Nažalost, za američke ljubitelje sira, FDA je zabranila staru mimoliticu, koja je proglasila višak grinja alergen i zdravlje.
Mite intervencija
Jedan od ključnih čimbenika u ograničavanju štete od bradavica je rana intervencija, kao što je četkanje ili usisavanje (oboje se redovito moraju obavljati da bi imali značajan učinak). Jednom kad grinje rade svoj put pod površinom sira, dobivaju mjeru zaštite od svih pokušaja da ih poremetiti.
Za zanimljivu priču o grčevima, slušajte ovaj podcast radijske emisije "Dobra hrana" u Los Angelesu pod nazivom "Sirasti sokovi: štetnici ili poboljšivači okusa"?