Borovnice, kada su savršeno zrele uzimali slavnu duboku plavu indigo boju, promijenile su se od neprocjenjive zelene do plave ružičaste boje. Borovnice su jedinstveni u svijetu hrane jer postoji toliko malo prave plave hrane.
Pa što čini plave borovnice?
Koža borovnice je pakirana biološki proizvedenim kemikalijama zvanim antocijanini. Tijelo bobice zapravo je bjelokosna, bijela boja.
To je samo koža koja posjeduje ovu prirodnu boju, ali kada je perikarp je modrica, antocijanini se upijaju u oštećene stanice i boje ih.
Riječ antocijan dolazi iz grčkih riječi ἀ νθός (anthos) , što znači cvijet; i κυανός (kyanos) , što znači plavo. Antocijanini su prirodni pigmenti koji se kreću u rasponu od tamno crvene do plave do indigo i duboke ljubičice ovisno o razini kiselosti samog pigmenta. PH razina pokreće gamu u antocijancima, to je niža razina pH što redder postiže pigmente, ali kad se povećava, ona ide od crvene do ljubičaste do plave do zelene i zatim žute boje.
Kada se pere ili kuha, dolazi do kemijske reakcije i povećava se pH razina, zbog čega bobice pretvaraju duboku indigo ili nasilnu boju, za razliku od preostalih u sirovom, plavom stanju.
Smatra se da je ovaj raspon crvene do ljubičaste boje evolucijska prilagodba da se biljke razvijaju kao sredstvo za privlačenje životinja.
Istraživanja pokazuju da se mnoge insekte i ptice privlače tim bojama i vjerojatno će posjetiti biljke koje ih prikazuju kao sredstvo poticanja oprašivanja životinjama. Što se tiče voća kao što su borovnice, brusnice i kupine - sve bogate antocijaninima - neki znanstvenici vjeruju da ove boje privlače životinje koje će jesti plodove koji zatim prolaze sjemenke na novim mjestima nakon probave.
Antocijanini zapravo nemaju okus, ali samo daju određeni adstrigentni ili gorak okus hrane.
Postoje neka istraživanja koja pokazuju njihovu upotrebu u uklanjanju slobodnih radikala iz tijela kao antioksidansa. Međutim, drugi antioksidacijski spojevi obično se nalaze u daleko većim količinama u mnogim hranama, koji daju antocijanine prilično nizak na hranjivom totem polu.
Brojne hrane posjeduju antocijane:
- rajčice
- borovnice
- Borovnice
- maline
- Rabarbara
- struja
- trešnje / višnje
- Acai
- crveni kupus
- Patlidžan
- Crvene naranče
Antocijanini su također djelomično odgovorni za promjenu boje lišća tijekom jeseni. Kada vrijeme postaje hladnije, lišće počinju proizvoditi visoku razinu antocijana kad sapi u lišću počinje slomiti prirodne šećere. Ova konverzija šećera nastaje uslijed niske razine fosfata. Ovo smanjenje fosfata događa se kada stablo počne apsorbirati fosfat iz lišća u stabljike i grane kao sredstvo za zaštitu od dolazećeg hladnog vremena.