Krajem osamdesetih godina, majstor vina Rosemary George napisao je izvrsnu knjigu pod nazivom Chianti i vina Toscane, koju preporučujem svima koji su zainteresirani za talijanska vina. Kad sam ga prvi put pročitao, bio sam zadivljen jednim činjenicama: Kad god dotakne trnovu temu, na primjer, upotrebu tzv. "Komplementarnih grožđa" (ekstra toskanski grožđe kao što su Cabernet, Merlot ili bilo što drugo) kako bi se dobio Chianti više internacionalni okus, stalno citira Paolo de Marchi iz Toskane časnog vinogorja Isole e Olena.
Prilikom istraživanja za itinerar u regiji Chianti Classico upoznala sam ga i shvatila zašto. Paolo i njegova supruga, Marta, dvoje su najdražih ljudi koje poznajem; vrlo otvoren i prilično spreman uzeti vremena da pomogne ljudima. Također se smatra jednim od deset najboljih proizvođača malih vina na svijetu. Njegova je mišljenja pažljivo promišljena i daju veliko značenje. I da, pomalo su se promijenili otkako je razgovarao s Rosemaryom za njezinu knjigu.
U to je doba Paolo još uvijek bio zaintrigiran izgledom korištenja ekstra-toskanskih grožđa za dodavanje čaše i lustera Chianti Classico, što zahtijeva kratku zagrade. Iako je regija između Firence i Siene uvijek donijela izvrsna vina, kada je Baron Bettino Ricasoli razvio formulu za Chianti Classico u 1850-ih, uglavnom je koristio Sangiovese, veliko crveno vino u Toskani, a neki Canaiolo Toscano (drugi crveno grožđe, za narušavanje Sangiovesea) ,
Iako su vina bila odlična i osvojila su medalje, zahtijevali su starenje, pa je razvio i vino spremnije za piće koje je uključivalo malvaziju del Chianti, bijelu grožđu.
Nažalost, Komisija koja je razvila DOC za regiju Chianti Classico usvojila je posljednju formulu i prisilila proizvođače da uključe bijele grožđe u njihova vina; velika količina vina proizvedena prema pravilima bila je slaba, imala je slika Chiantija, a mnogi su bolji proizvođači počeli eksperimentirati s mješavinama Sangiovese i Caberneta ili drugih stranih sorti grožđa - na primjer Antinori su razvili Tignanello, vrhunski Sangiovese- Cabernetova mješavina koja je označena Vino da Tavola (stolno vino, najniža kategorija) jer se ne može kvalificirati za status DOC.
Uskoro su svatko eksperimentirali s alternativnim vinima uz ove linije, a mnogi su također dodali manji postotak Caberneta ili Merlota u njihov Chianti Classico da bi ga dobio više internacionalnih okusa. Paolo je zasadio vinograd Cabernet, "dijelom zato što je zemlja bila dobra za Cabernet grožđe, a dijelom zato što su svi to radili." Izvorno je mislio koristiti Cabernet kako bi poboljšao tijelo i boju Chianti Classica, ali je tada odlučio da Cabernet nadvlada Sangiovese (on ima neku točku, mnogi Chiantis koji imaju Cabernet u njima imaju jasan nagovještaj smeća u svojim buketima).
Napokon je odlučio da je idealno grožđe za kompliment Sangiovese Syrah, plemeniti francuski grožđe iz doline Rhone i posadio nekoliko jutara. Međutim, do trenutka kada je vinograd došao u proizvodnju, imao je drugo mišljenje o cjelokupnoj ideji korištenja komplementarnih grožđa: "Treba ih ponovno razmotriti", kaže on. "Toskanska snaga, kao i svaka regija koja proizvodi vino, leži u tipičnosti vina, jedinstvenih osobina koje vino nepobitno čine toskanskim". Ove osobine dolaze prvenstveno od grožđa Sangiovese, a sada je došao do zaključka da toskanski moraju raditi sa svojim Sangiovese klonovima (klon je raznolik grožđe), odabirom samo onih koji proizvode najbolje grožđe kako bi proizvele najbolja moguća vina ,
Po njegovom mišljenju, ključ za proizvodnju kvalitetnog vina je rad u vinogradu; ono što se događa u vinariji nakon žetve je sekundarno. To je grožđe koje se broji.
Paoloovo uvjerenje u važnost tipičnosti vina nije samo snobizam; izvozi u 26 zemalja (posljednje računati), radi u Kaliforniji, posjećuje Australiju više puta i kuša vina iz cijelog svijeta.
Australija ima ogromne resurse, Čile ima vrlo niske troškove rada, kao i Južna Afrika, a istočna Europa nepoznata je količina koja može postati spavački div. Kao što ističe, gotovo svatko može izvući "međunarodno" vino s značajnom komponentom Caberneta i drugih grožđa i izvrsno obaviti posao; toskanski proizvođači koji slijede ovaj put u pokušaju da se apeliraju na međunarodni ukus mogu se naći s cijenom na tržištu jer su njihovi troškovi znatno veći od onih konkurenata koji su u mogućnosti zaposliti jeftinu radnu snagu ili mehanizaciju.
Ako umjesto toga rade za proizvodnju najboljih toskanskih vina, oni će proizvoditi nešto što je njihovo jedinstveno, a koje će uvijek tražiti od poznavatelja.
Možda se pitate, u ovom trenutku, što Paolo radi s grožđem iz njegovih vinograda Cabernet i Syrah. Napravite vina, koju obilježava Collezione De Marchi. Tu je i Cabernet Collezione De Marchi, koji je osvojio prestižne 3 vrčeve Gambero Rosso i Parkerove rezultate u visokim 90-ima, L'Eremo, Syrah koji je bio četvrti u slijepoj degustaciji prije nekoliko godina, iza tri velike vina Rhone Valley i Chardonnay Collezione De Marchi, bačvi-fermentirani Chardonnay, koji Paolo još uvijek nije posve zadovoljan, "iako se svake godine sve bolje".
Oznaka Isole e Olena, s druge strane, rezervirana je za tradicionalna toskanska vina koja bi se očekivala od imanja u regiji Chianti Classico. Tu je Chianti Classico, napravljen od oko 80% Sangiovese, Canaiolo, i (ako to godine zahtijeva) do 5% Syrah. Onda je Cepparello, "o čemu se radi o Isole e Oleni", iznimno rafiniranog 100% Sangiovese stolnog vina koje bi bilo Paolo's Chianti Classico Riserva, imalo je povjerenstvo DOC da Chianti Classico bude napravljen od pravog Sangiovesea. Sada kada Chianti Classico može biti načinjen od Sangiovesea, vidjet ćemo što Paolo odlučuje. Konačno, tu je i Vinsanto, toskanska tradicionalna vina dobrodošlice i druželjubivosti, koja je proizvedena od bijelih grožđa (Malvasia i Trebbiano), koji se brišu rano u žetvi, dopušteno da se namoče u grožđice, prešani u siječnju, a zatim fermentirani u barelu i u dobi za 4 godine prije punjenja. Paoloovi su prinosi smiješno mali, a njegov Vinsanto smatra se jednim od najboljih talijanskih desertnih vina.
Posjetitelji su dobrodošli u Isole e Olena, iako ne biste trebali očekivati od ljudi da zaustave ono što rade na vašem dolasku, osim ako ste pozvali unaprijed da dogovorite sastanak; prvi put sam otišao Pronašao sam nekoliko momaka koji fiksiraju prikolicu s lučno zavarivačem u dvorištu ("čišćenje stijena pobjeđuje iz stroja"), a završilo je izlazak u novi vinograd (uopće, imanje ima malo više od 100 hektara vinograda) s voditeljicom nekretnina Piero Masi, kako bi vidjeli kako stvari dolaze.
Do mjesta Isole e Olena, uzmi autocestu iz Firence u Sienu, i izađite u San Donato; vozite pored San Donata, prema Castellini, i skrenite desno kada dođete do znaka za Isole. Cesta, koja je sada djelomično popločana, jedan je od razloga što Paolo ne prakticira agroturizam: "Jednom sam iznajmio sobu tjedan dana", rekao mi je. "Momak je imao Bentleya, dignuo se dok je vozio do kuće i sljedećeg je jutra otišao u Firencu." Drugi razlog? "Mog vina bi trebalo vremena."
[Uredio Danette St. Onge]