Čokolada je jedna od naših najdražih namirnica, bilo da se radi o receptu ili baru ili kutiji čokolade ispred televizora. Rad s čokoladom lakše je nego što mislite slijedeći nekoliko savjeta prije nego što počnete.
Što je čokolada?
Čokolada dolazi od graha kakao stabla koji se bere i ostave da se fermentiraju prije sušenja i prerade. To je fermentacija koja razvija okus i kvalitetu čokolade; potpuno fermentirana grah proizvodi najkvalitetniju čokoladu.
Nakon sušenja graha ih se zatim pržiti i podvrgnuti tretmanima da se dobiju čvrsti kakao i to su krute tvari koje su osnovni sastojak svih čokoladnih proizvoda.
Različite vrste čokolade
Prije odabira čokolade za rad s provjerite postotak kakao čvrste. Što je veći postotak krutih čajeva čišći je čokolada.
Čista čokolada sadrži čak 80% kakao, manje slatko s intenzivnim okusom čokolade. 60-70% krute tvari je nešto slađe s gustom čokoladnom okusom - dobra čokolada za recept.
Čokolada mlijeka ima mali postotak kakaovih krutina s dodanim mlijekom, šećerom i aromama što rezultira slatkim čokoladom
Bijela čokolada nema kakao čvrste tvari, ali je napravljena s kakao maslacem - masnoća izvađenoj od graha tijekom obrade - umjesto toga.
Čašu topljenja - na vrhu štednjaka
Najbolji način da se otopi čokolada je na ploči za kuhanje bilo u dvostrukom kotlu ili stakloj zdjeli preko tave živeće vode.
Iako je ovaj put dulji od topljenja u mikrovalnoj, ali ćete imati veću kontrolu nad procesom taljenja i manjim rizikom od paljenja.
Prekinite čokoladu u male komadiće i stavite u zdjelu ili vrh kotla.
Nemojte dopustiti da dno posude dodiruje vodu ili neka voda dođe u dodir s čokoladom.
Umiješajte čokoladu jednom ili dvaput dok se topi, koristeći drvenu žlicu.
Trenutak kad se čokolada rastopi, ugasi toplinu. Nikad više nemojte kuhati, ili se može zrnati ili izgorjeti.
Čokolada koja se topi - U mikrovalnoj pećnici
Prekinite čokoladu u male komadiće, stavite u mikrovalnu posudu. Oslobodite čokoladu u 30 sekundi na srednjoj snazi. Nikada nemojte biti u iskušenju da kuhate dulje vrijeme dok se čokolada brzo rastri, a vi riskirate da se spali. Spaljena čokolada izuzetno gorka okusa i ne može se koristiti, stoga ga uvijek lagano povucite.
Čokolada koja se topi - U pećnici
Prekinite čokoladu u male komadiće. Stavite u toploj peći na nižoj temperaturi kao što možete približno 225 ° F / 110 ° C / plin ¼. Držite oko čokolade i uklonite čim se otopite.
Temper, Temper
Podizanje i snižavanje temperature čokolade je proces koji se naziva Tempering. Temperiranje je proces koji se koristi pri izradi ukrasnih čokoladnih oblika ili oblikovane čokolade kao što su uskrsna jaja. To daje oštar, oštar "snap" i sjajni završetak čokolade. Bez temperiranja, čokolada se neće držati dobro i može razviti "cvjetanje" (bjelkasto obezbojenje) koje zasjenjuje površinu.
Nije potrebno neobavezujući čokoladu kada koristite čokoladu u receptima ili dodavanjem kolača ili pečenju.
Kako prekinuti čokoladu
Chocolatiers će upotrijebiti kompletnu opremu za preobrazbu čokolade na preciznim temperaturama, ali kod kuće nije nužno ići na takve duljine.
Jednostavno prekinite čokoladu u male komadiće i rastopite se iznad vode koja pirjajte kao gore. Nakon što se otopi čokolada, izvadite iz vrućine i ostavite da se ohladi (otprilike 30 minuta). Stavite posudu natrag na vrućinu i lagano zagrijte dok se čokolada ne omekša, ali ne i potpuno rastopi. Sada je spremna za upotrebu. Ako čokolada postaje previše gusta tijekom korištenja, jednostavno ga stavite natrag na vodu s vremena na vrijeme, ali ne pregrijati.
NEMOJTE SHOCK CHOCOLATE
Nije "šokantno" čokolada bila najkorisnija pravila koja sam naučila kada prvo radim s čokoladom.
Jednom kad se otopi čokolada, ne sviđa se šokiran bilo što hladno. Korištenje hladne metalne žlice za miješanje, dodavanjem vrlo hladnih aroma, čak i previše hladne zdjelice, učinit će čokoladu zrnima i odmah pretvoriti u tvrdu, čvrstu grudu.
Jednom kad čokolada postane tvrdi grumen, nikad se ne može poništiti, ni topljenjem. Stoga uvijek koristite drvene žlice za miješanje, pazite da zdjele i druga oprema i sastojci budu na sobnoj temperaturi i izbjegavajte prskanje vodom u bilo kojem trenutku.